对于厨刀来说，它们并不只分为锋利和粗钝，事实上，它们有不同的种类和设计，以便适用于不同的烹饪方式，也就是说每种到都有其胜任的工作，要是用砍刀来切蔬菜，那就要小心别切到手了，除了安全问题，事实上还切不好看。我并不是一个专业厨师，但陆陆续续的收集，已经超过了20多把，每把都有不同的用途，从火腿刀、剔骨刀到香草刀、坚果刀，一次篇幅太长，也无法全部拍入一张照片，因此会分上下部分来讲。

图中是我常用的一部分刀具，有切肉刀Carving Knife、火腿剔骨刀Ham Boning Knife、生鱼片刀Sashimi Bocho、通用厨刀Kitchen Knife、水果刀Paring Knife、砍刀Cleaver Knife、三德刀Santoku、弹性切肉刀Flexible Carving Knife和圆头火腿刀Rounded Tip Ham Slicer。 所有刀中最常用的就是通用厨刀Kitchen Knife，它也被称为chef's knife。通用厨刀正如其名，既可以将蔬菜和水果切成丝，也能切肉片、如果手上暂缺了芝士刨刀，还能拿来切芝士，当然切丁切粒也不在话下。 而通用厨刀也有不同的尺寸，但就算大一号和小一号也不影响它的使用，尺寸差异针对不同大小的手掌，因此选刀的话最好亲自去店面选购，试试它的手感和拿捏，这样它才会在很长一段时间内成为你的厨房好伴侣（就和买鞋最好自己亲自去试一样）。在挑选时，要确保刀在自己手中拿捏的舒适度，大拇指可以在刀把上自由移动，食指既可以放置于刀背上，也可以移下休息，这点非常重要，如果你在用刀时，动作僵硬，既切不好菜，也很容易让手指疼痛，引起身体伤害。

【切肉刀Carving Knife】通常比通用厨刀要大，但它们的用法颇为相似。其实切肉刀的刀身也分为一般的坚硬或特殊的弹性（flexible carving knife)两种不同设计，取决于你想要切什么肉。若是要切烤肋排这种因烹饪方式关系而变得表皮稍硬的肉食，那么就需要非常坚硬的刀把，若是一般炖肉或鱼排，就可以用比较有弹性的类型。当然，切大块熟肉时，为了形状整齐好看，最好用切肉叉来配合使用。

【水果刀Paring Knife】大概是厨刀中最小的刀具了。水果刀的刀柄很少有超过250px的，因此很方便用来削皮和加工小小的果蔬，也能将其用于切花和切造型等。好的水果刀不会让果蔬流失大滩的汁水，缘起它锋利的刀尖设计，但也因为这样，必须要小心存放，不能用来切硬物或不慎掉落，以防刀尖变钝。一把粗钝的水果刀容易让人给刀把施加更大的力，导致侧滑甚至切到手。

【火腿剔骨刀Ham Boning Knife】顾名思义是指给火腿或其它一般肉类去骨的刀具。去骨刀都要比水果刀大很多，刀锋比其它刀具更为尖锐和坚硬，能够完全剔除骨头上的残肉。而格外狭长的刀身设计是为了让刀更方便深入各细小部位，减少浪费。而火腿剔骨刀格外细长的刀身设计也让它有了另一个使用对象——大个的水果，例如西瓜和蜜瓜等，尖头方便切入瓜身，而长刀身能将一整个瓜一下切成两半。

【砍刀Cleaver】大概是厨房刀具中相对最大的了，它很重、刀身又很厚，专门用来切厚肉块或肉骨，因为刀面较宽，能够深入较厚的肉中，并且能够轻易砍断各种软组织，很适合中式厨房，但切瓜果就很不方便，成品也不够美观。砍刀的大小尺寸差距也较大，有非常大的类似我们在市场中看到的卖肉师傅用的砍刀，也有较为小巧的厚片看到，后者稍轻巧，能够胜任一般家庭用量的切肉丁剁肉馅工作。而又厚又平的刀身也能轻易压碎大蒜瓣和整粒香料，或是将切好的食材转移到锅内（这个大家都有经验哈）

【三德刀Santoku】是我最常使用的刀，它是这几年的厨房界新宠，源于日本，原意是“全能刀”，混合了中西厨房使用的优点，例如它的重量较轻，刀头较圆，即可切蔬菜、瓜果，也可以用来切肉，能切成碎、丝或丁状。三德刀看上去好像通用厨刀，但刀柄更短，通常也较通用厨刀更小巧。一般来说，刀越小灵活性会更高，三德刀也是这样，它有不同的大小区别，小号的三德刀刀身短于375px，而大号的会长于500px。材质使用也很广泛，从钢材到陶瓷都有，陶瓷刀有不沾的功效，但却也容易切硬物导致薄刃崩裂，因此大部分的三德刀还是由各种钢材制成。传统的日本三德刀和现在于其它国家生产的三德刀在刀身底部有着不同的设计。通常来说，欧美生产的三德刀都会有贝壳状的边缘设计，不但更为美观，也有一个很实用的功能——防止在切的过程中食材会粘连在刀身上，而日本原产的三德刀很少有这种设计。

【生鱼片刀Sashimi Bocho】是一种传统的日本厨刀，专门用于切鱼生。质量上好的生鱼片刀是用高质的轻质钢制成，刀柄通常都无棱角，为的是拿捏舒适，才能快速、顺畅地切鱼片。事实上生鱼片刀有一整个系列，用于切不同的鱼，但最最常用的，还是生鱼片长刀，它是专门为宽度较大的鱼片而准备的，类似于欧美厨刀，它的刀身长度可达875px，也可用于其它肉类的切片。如果你很喜欢吃生鱼片，又想在家中享用，并非只有购买预切好的生鱼片这一种方式，常备一把生鱼片刀，自行在家片成鱼生也是一件享乐事。三文鱼刀的价格差异很大，越贵、刀身的材质越好，当然手柄的拿捏度也越高。用越好的三文鱼刀能够切出质感越丝滑的生鱼片。

【圆头火腿刀Rounded Tip Ham Slicer】是特别为切薄火腿片而设计的刀具，能够将风干火腿切得又薄又长。火腿刀有两种刀刃：光滑和锯齿，前者可以切出顺滑如丝绸般质感的火腿薄片，而后者更为方便进行切割，但锯齿会产生割纹，因此平整度会不如前者。而圆头设计更能保证使用上的安全，因为单一的切片功能刀具并不需要用到尖头。

       在我陆陆续续购买了一些刀后，发现不同国家设计的刀具有着各自传统的特色，特别是德国、法国和日本设计的刀。首先德国刀相对更厚重，而法国刀相对较轻薄，刀身弧线较优美，好像浪漫的法国人不喜欢规整的平直刀身一般，而德国刀不会有如此的设计，一般都非常传统。（可见红柄三德刀的刀身，带着微微的弧线，并不平直）而相对于德国和法国刀而言，日本刀通常重量较轻，最大的不同是，日本刀的刀身一面是倾斜的边缘，而另一面则是平面。因为通常都被用作切肉和蔬菜，这种设计能保证刀刃非常锋利。但有一个缺点是很容易崩裂，不适合切硬物或骨头，必须小心使用，以保证其锋利度。并且日本刀不适合经常磨，刀刃很容易损坏，相对于德国和法国刀来说，更为娇贵。

       刀的锋利度非常重要，千万不要觉得刀钝一点更适合不太擅长用刀的准主妇，事实上钝刀因为无法精准地切入你需要的部分，很容易滑动，反而会误伤到自己。那怎么选择适合你手的刀呢？即使是同一类型的刀，它们也有不同的设计来针对不同大小的手掌，因此选刀的话最好亲自去店面选购，试试它的手感和拿捏，这样它才会在很长一段时间内成为你的厨房好伴侣（就和买鞋最好自己亲自去试一样）。在挑选时，要确保刀在自己手中拿捏的舒适度，大拇指可以在刀把上自由移动，食指既可以放置于刀背上，也可以移下休息，这点非常重要，如果你在用刀时，动作僵硬，既切不好菜，也很容易让手指疼痛，引起身体伤害。

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