我在

嫩得有理 - 就说说嫩肉的事

2014-04-10

在餐厅里吃饭的时候,偶有听到邻桌的客人在情不自禁地叫出“嗯~这肉吃起来好嫩哦!”,无疑是这位客人对这块肉以及厨师的手艺最直接的夸赞。确实,人们真的很喜欢吃足够嫩的肉,无论是牛排、烤肉或是炸鸡,好像其他因素都没法撼动一块嫩口的肉在客人们心中至高的地位。甚至在夸赞之后,还会加上那四个被某些美食主播们使用最为频繁的字眼-“入口即化”。足以见得“嫩”对于一块肉来说是一件多么重要的事情啊!

图中食谱:http://qing.blog.sina.com.cn/1620983647/609e3f5f33003vop.html 

想要获得一块嫩肉,其实有很多的办法。除了去买一块上等的雪花牛或是优质的西冷以外,我个人并不排斥在合理的情况下使用一些“嫩肉法”,只是在烹制不同的菜肴时需要肉有不同的“嫩”,有时需要一块天生的嫩肉以展现它本身弹嫩多汁的口感,比如烹制牛排、烤肉等;有时则需要借助一些附加手段来使得菜肴中的肉变得滑嫩多汁,比如水煮牛肉、炸猪排等。先天嫩或是后天嫩并没有谁是谁非,按需使用就是好事。 

通常来说,最容易办到的嫩肉法就是使用松肉锤,也是最基本的物理嫩肉法。松肉锤的锤头部分由金属或木头制成,锤面有一个个突起的锥形尖端(也有平面的或针尖式的),用力作用在肉块表面时,通过撕扯和挤压便可以轻松地使得肉中的纤维组织变得松散,主要功能有三个-使得肉块容易被嚼碎、更入味以及因着菜肴的需要将肉处理成扁平而均匀的肉片。

还有一种很常用并且很简单的嫩肉法(或许可以这么说)就是将食物进行长时间地加热,就像煨炖和慢烤,尤其适合烹饪一些结缔组织丰富的部位,例如牛尾、牛腩、牛膝、猪蹄、猪脸等。结缔组织中含有大量的胶原蛋白和弹性蛋白,就是在肉中常见的筋或者弹性薄膜,长时间加热会使蛋白分解成为胶质,变得弹软粘滑,同时也会使肉中的纤维组织松弛(过分松弛的肉质纤维则会给人软烂的感觉)。


- 牛膝骨,可以看见周边以及在肌肉中的乳白色结缔组织。

庄祖宜在《其实,大家都想做菜》中有篇专门介绍盐渍嫩肉法的文章,讲述了干、湿两种盐渍方法,利用生物细胞逆渗透的原理,使肉类细胞内保有更多水分。同时她还引用了 Harold McGee 在《ON FOOD AND COOKING》一书中的说法,即浓度超过5.5%的盐水能够溶解部分蛋白质,防止肌肉预热紧缩。另外,她尤其推荐了干式盐渍法(Dry brine),并给出了一个很简单好记的比例,使用相当于肉块份量1%的盐均匀涂抹肉块,冷藏隔夜即可获得一块汁水丰盈、入味彻底又易于烹饪的好肉。 

有一种嫩肉的方法很特别,常被“隐藏”在各种食材和调味品当中,不仅能改善肉的口感,同时还可以进行有效的调味,那就是用酸性物质软化肉类纤维。柠檬、橙子、番茄、葡萄酒或是各种醋都是酸的来源,尤其是有一定年份的红葡萄酒,其中含有一种天然的“嫩肉剂”-鞣酸,也就是单宁,这种物质同时也出现在茶水中。

说到嫩肉,当然不能错过一个针对性很强的产品-嫩肉粉。如果你有尝试过的话,一定会被它强大的“威力”所折服,用上一小勺就可以在短暂的时间内令每一片肉都弹嫩无比,甚至“嫩”到丢失了弹性和肉质原本的纤维质感。这到底是什么神奇的物质在起作用呢?它的名字就是-木瓜蛋白酶。这种酶可以有效水解肉类蛋白,使部分氨基酸之间的连接键发生断裂,从而破坏它们的分子结构,结果就是获得了一块多汁软嫩的肉(尽管吃起来或许有点不太真实)。只是需要当心的是,一些嫩肉粉产品中添加了对人体有害的亚硝酸盐,使得肉类外观红润并且含水量进一步提高,在选购时真的要多加注意,选择美誉度高的品牌和正规的销售渠道。不过,我个人的意见是...... 如果不是对这种口感奇怪的“嫩肉”有特别的爱好,还是尽量保持肉本身的质感比较好,或许可以试试看下面的这种嫩肉法。 

给肉片用淀粉上浆或用蛋清浸渍是在家庭厨房中常见的方法,尤其是在烹饪中餐快炒菜肴时效果非常明显。这种嫩肉法的作用原理和其他方法有所不同,并非将肉类蛋白水解,而是将肉片包裹起来,形成“保水层”,使得水分不易流失并且能够有效缓和受热。还有就是用淀粉上浆,与蛋白嫩肉法有所不同的是,裹覆在肉表面的淀粉浆在受热后会胶化,本身既有滑软的口感,令肉片更加嫩口弹滑。 

不同的嫩肉法会被用在不同的菜肴,可以放心的是大多数时候这个步骤会融入在食谱当中,稍加留意就能辨别出来。现在既然已经知道了它们的原理,那就能慢慢地通过日常烹饪了解它们的使用规律,简单、合理地“嫩”出一块好肉。

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